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我家的川菜-韭黄肉丝

作者:匿名 时间:2019-11-07 11:10:12 人气:3 栏目:健康美食

家常菜做了也很好,我家喜欢川菜口味,这个菜还不错,分享出来。

简约而不简单的川菜——韭黄肉丝,只用了4种调料,这菜才考功夫。 现在餐厅做菜,调料种类越用越多。 去腥就加料酒、白胡椒;调色增香出了生抽,动不动还加老抽和蚝油,甚至蒸鱼豉油。 增鲜出了味精还加鸡精或者鸡汁、鸡粉。 总之一句话,没有想不到,只有做不到。 这种做法已离食的本质渐行渐远。 其实,做菜所用的调料越少,越考验功夫。 需要对火候、食材的特性、烹调方法、调味料的精准把握! 下面我给大家分享炒韭黄肉丝中所包含的独特匠心。 原料: 猪肉、韭黄、大青椒、豆干 调料: 酱油、盐、淀粉、生(就这4种调料) 做法: 瘦肉切成0.4厘米宽、6厘米长的二粗丝,加酱油,水淀粉上色码芡。 直接用酱油码味上色川菜的一个特点,还有一个川菜炒菜时码芡常用水淀粉,而不用蛋清加淀粉的方法,这里有隐藏着一个诀窍! 水淀粉里面含有水分,肉丝在抓匀上浆的同时,水分也进入肉丝里面,炒出来的肉丝就非常嫩滑。 最后肉丝上面封一层植物油,这是做粤菜的手法,传统川菜没有这道工序。 其他菜系好的东西也可以借鉴,这样做后肉丝下锅不易沾成一块,能够迅速滑散。 当然,下锅前一定要记得拌匀一下! 韭黄切成寸段,注意不要码盐,这道菜要吃韭黄的清新脆嫩。 生姜、豆干、大青椒切成细丝。 有些菜却需要炒前码盐处理,比如青笋片,先用盐码一下,除去多余的水分,然后用清水冲凉沥干。 碗中加入酱油、盐、水淀粉、肉汤15克(一汤勺)调成芡汁。 炒锅烧热,加入植物油烧至6成热,放入肉丝快速滑散,下姜丝、豆干丝、大青椒丝翻炒断生,淋入碗芡翻炒几下,见收汁亮油起锅装盘。 这道菜的要点就是锅要热,油温要高,动作要一气呵成,保持韭黄的脆嫩。 搭配大青椒和豆腐干的目的,一是为了调色,二是增加口感的层次和营养的均衡和多样性。 一口韭黄肉丝下去,嘴里不仅有肉丝的嫩滑和韭黄的清脆,还有混杂有豆腐干的绵软干香。

不妨您也试试。

我家的川菜-韭黄肉丝

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