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炖鱼汤,盖锅盖炖还是不盖锅盖炖?不少人做错,难怪鱼汤腥味大

作者:匿名 时间:2021-10-15 21:17:20 人气:5 栏目:健康美食

各位读者朋友们大家,感谢阅读我分享的食文章,经验和大家一起共享,今天我要和大家分享的内容:『炖鱼汤,盖锅盖炖还是不盖锅盖炖?不少人做错,难怪鱼汤腥味大!』

进入秋冬季节,气温比较低,建议大家多点鱼汤,鱼汤不仅能提供充足的营养,还带来了热量,一碗下肚全身感觉特别舒服。


和猪牛羊等畜肉、鸡鸭等禽肉相比,鱼肉的营养价值非常高,它富含优质蛋白质,而且脂肪含量少,大部分都是不饱和脂肪酸,对大脑和神经的发育都大有裨益。近些年,人们也认识到了鱼肉的价值,纷纷推出了鱼粉、鱼火锅等美食,深受大众的喜爱。

不管是鱼粉还是鱼火锅,都是以鲜美的鱼汤为卖点的。问大家一句,您会炖鱼汤吗?


估计很多人都会说,那还不简单,先把鱼煎一下,再加水炖汤不就行了嘛。这只是个大概方法,炖鱼汤还有很多小细节,决定了鱼汤的好坏,比如炖鱼汤加什么水?用什么火候?要不要盖锅盖?

不少人也说不出个所以然,今天我们就聊聊炖鱼汤的技巧喜欢喝鱼汤的朋友快来学习一下吧。

很多人炖的鱼汤,都有一股浓浓的腥味,到底是哪个环节出了问题?主要是和“锅盖”有关。炖鱼汤要不要盖锅盖呢?有些人觉得要盖,因为盖上后锅内的温度更高,能让鱼肉熟得快,肉质更加鲜嫩。


错了!

厨师长说,炖鱼汤不能盖锅盖,否则腥味就很大。

鱼肉本身有很大的腥味,腥味的主要成分是一种化学有机物——三甲胺,是一种无色气体,具有挥发性,易溶于水。如果盖锅盖来炖鱼汤,三甲胺就无法挥发,最后还是溶进了鱼汤里,鱼汤就会有很大的腥味。而不盖锅盖炖,三甲胺就会快速挥发,只留鲜味不留腥味。


现在知道了吧,以后炖鱼汤千万不要再盖锅盖了。想要炖出一锅浓白鲜美的鱼汤,还有哪些需要注意的细节呢?厨师长说,这3点必须做好,不然会毁了一锅汤。

①无论什么鱼一定要处理干净

不管大鱼小鱼,还是草鱼鲫鱼,有腥味的部位一定要去掉,比如鱼鳞、鱼鳃、内脏,鱼肚子里的黑膜被很多人忽略了,其实它也有一些腥味,必须用手撕掉。


②加开水炖

加冷水炖,鱼汤不仅不白,腥味也比较大。加开水,鱼汤奶白鲜美,没有腥味。

③开大火炖

很多人炖汤,习惯煮开后转小火,炖鸡汤、排骨汤可以这么做,但鱼汤最好全程大火,因为鱼肉比较好熟,大火炖让鱼汤保持沸腾,有利于蛋白质、脂肪的乳化,才能让鱼汤迅速变白,鲜味浓。开小火鱼汤只是微开,就不容易变白。


另外,炖鱼汤时,并不是所有的鱼都需要煎,如果腥味比较大的鱼,煎一下能有效去腥,对于腥味小的鱼,比如黄骨鱼、鳝鱼,可以直接炖,能最大程度保证营养和鲜美。


煎鱼时要注意,鱼皮是一层胶原蛋白,高温下很容易糊,所以会粘锅。教大家2个技巧,一个是锅烧热后用生擦一擦,二是热锅冷油,这样就能有效防止鱼皮粘锅。

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