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日华轩小笼之美,美在外形,也美在滋味

作者:匿名 时间:2021-10-12 20:36:47 人气:1 栏目:健康美食

小笼之,美在它的外形,也美在它的滋味。因此不得不提到小笼的制作工艺。以日华轩为例,日华轩小笼用不发酵精面粉为皮,揪出的面团大小均等,用食用油抹其表面,包的时候手向上拉,使口感更佳。每只小笼有14个以上的褶皱,一两面粉制作10只,蒸后晶莹剔透,如玉兔一般玲珑可爱。


日华轩小笼的馅料用猪腿精肉手工剁成,不加味精,并用老母鸡炖汤煮猪肉皮,以取其鲜,再撒入少量研细的芝麻,以取其香。根据不同节令取蟹粉或春竹或仁和入肉馅,不放酱油,蒸熟后内馅呈现白色或淡粉色,拥有咸鲜滋味。


为了能将汤汁包裹在内,日华轩小笼的皮都紧酵面皮,即不会蓬松发酵的“死皮”。传统用手压出圆形面皮,小笼的皮子会厚些,也更有韧劲。为了追求皮薄透亮的口感,日华轩小笼如今更多地方采用涂抹面粉后用擀面杖压出薄如纸的面皮,蒸出的小笼就会显得粉润透亮。由点心师捏出粗细均匀的褶皱,确保小笼的褶皱在14个以上。


传统小笼是猪肉馅,但是随着历史发展,日华轩将时令美食也纳入其中。尤其是能凸显口感之鲜的食材,如蟹粉、虾仁、荠菜、菌菇等。如今日华轩小笼,为了吸引顾客,区分不同的消费层次,对小笼的馅料进行创新改良,加入了更多食材,比如蟹黄、松茸、松露,甚至榴莲等。


对于传统肉馅小笼汤包来说,汤是小笼的灵魂,因此好的皮冻就显得尤为重要。所谓皮冻,就是将猪肉皮洗净,和水一起熬煮融化,滤掉渣滓后,低温冻成晶莹剔透的皮冻。日华轩小笼用高汤做皮冻,用老母鸡熬一整天,将肉皮和鸡汤一起熬煮而成。这样的小笼风味会更浓郁。

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