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三伏天做面包,首选冷藏发酵法,面团状态稳定,上班族轻松做

作者:匿名 时间:2020-07-26 08:52:53 人气:1 栏目:健康美食


三伏天做面包,首选冷藏发酵法,面团状态稳定,上班族轻松做。三伏天面包最发愁的揉面,面团温度超过26度后,想要快速揉出手套膜就非常难了。即使空调调到了25度,但那只空调周围的温度,而室内其它地方的温度有可能还在28度左右晃悠。那是不是在不开空调的情况下,自制面包就很难了呢?

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有解决的办法!

前些天我分享了“水合法”,有不少小伙伴跟着做了,反馈不错。有兴趣的朋友可以在我主页查找,这里不做赘述。

今天我跟大家分享的“冷藏发酵法”特别适合夏天,除了全程时间长点儿,没有其它缺点,还特别适合私房烘焙和上班族。简述几句,具体看步骤。

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冷藏发酵法的操作步骤:

1. 将面团揉到完全阶段,即手套膜;

2. 将面团在室温下发酵1小时(这里的室温是指没有开空调的室温下,夏天,室温多在28-30度左右);

3. 将面团分割成成品面包生坯的重量,用保鲜膜完全覆盖后在4℃的冰箱冷藏发酵12-16个小时;

4. 面团退冰,整形,二发;

5. 烘烤。

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------【冷藏发酵法蜜豆面包】------

【材料】 高筋面粉300克,耐高糖干酵母3克,白糖30克,牛奶200克,盐1克,黄油 25克,蜜红豆适量,表面撒桃仁片适量

【数量】 300克吐司盒*2

【烘烤】 上火170,下火200,25分钟

【制作过程】

1. 面团材料准备:高筋面粉,耐高糖干酵母,牛奶,盐,白糖,黄油;

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2. 除黄油外的材料全部入揉面桶中;面粉的吸水率和牛奶的浓稠度不一样,可预留20克牛奶,根据后续面团状态来增加牛奶量;

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3. 先1分钟低速搅拌成团,再转中速搅打出粗膜;

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4. 加入黄油后先低速搅拌,使黄油完全融入面团中,再转中高速搅打,面团柔软滋润不粘盆壁,能撑出透明有弹性的薄膜;

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5. 面团收圆放在盆中,蒙保鲜膜,放室温下自然发酵1小时;当时的室温是28度;

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6. 1小时后将面团分割成9等份;

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7. 分别揉圆,码放在不粘烤盘内,表面要完全覆盖住保鲜膜,放4℃的冰箱冷藏室冷藏发酵12-16小时;

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8. 14个小时之后从冰箱中取出面团,放在室温下退冰,待面团温度回温到16℃时再操作;检测温度可以用插针式烘焙温度计,也可以目测手摸:退冰后保鲜膜表面会有少许细密的水珠,待水珠完全蒸发后就差不多是16℃了;

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9. 等待面团退冰时将蜜红豆、桃仁片、法焙客300克的吐司盒准备好;不限于用此种吐司盒,做成其它形状的面包或者不用模具也是可以的;

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10. 取退冰后的面团,光滑面朝下,擀成牛舌状,上面铺蜜红豆,四周留白,卷成卷;

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11. 刮板将面卷一分为二;

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12. 切片朝上,码放在吐司盒中;全部都码放好后放在温暖室温下二次发酵,或者发酵箱中发酵,温度36,湿度80;

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13. 面坯发至8分满时,表面喷少许凉水,撒适量桃仁片;烤箱开始预热上火170,下火200度;

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14. 将面包生坯送入预热好的烤箱中层,上火170,下火200,25分钟;出炉后震两下,脱模,晾至温热时入袋保存。

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苹果私房话】

1. 冷藏发酵法要按照配方中的各个时间和温度来操作,如果一发的时间超过1小时,以及冰箱的温度高于4℃,那么就要相应地减少冷藏发酵的时间;

2. 面团从冰箱中取出退冰的时间根据室温来决定,用探针式烘焙温度计非常方便,如果面团退冰后的温度高于16℃,那么在操作上就要迅速,防止几个面团的发酵程度不一样而影响二发后的高度;

3. 面团入炉前,表面可喷水增加湿润度,利于桃仁片粘在上面;想要光亮的,可刷鸡蛋液;想要色泽柔和的,可出面包出炉后迅速刷黄油液;

4. 烘烤的温度和时间根据使用烤箱的实际情况、面包的大小、模具的材质来调整。

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“用爱制作食,用心记录美好;用简单的做法,呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,曾经当了18年英语老师,现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食自媒体、特约原创美食作者。在和油盐酱醋打交道的日子里,心也变得越发温柔,也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

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